您当前的位置:首页 » 新闻资讯 » 行业新闻

零基础做豆腐,正通厂家保证你全部掌握!

时间:2018.09.19 09:37:23

全自动千张机采用全不锈钢制造,符合国家卫生标准,有的主机长度仅为1.5米长,适合超市、商场内及各大中企事单位、食堂使用。

制浆是豆制品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工 序。制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。

选料
选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物,保证原料的洁净。剔出个别变质和没长成的豆,保证口味。
一是干选法。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。
二是湿选法。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。具体方法是将大豆倒入浸泡池内,加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水,因而漂 浮在水面,然后用笊篱捞出来。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物,仍与大豆同时沉淀在水里。
       泡豆
大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后,可使白质胶体吸收水分而膨胀,有利于把蛋白质提取出来。此外,大豆通过浸泡后,组织软化,便于磨碎。
1、是浸泡程度。大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆,在研磨时能充分粉碎,使蛋白质限度地游离出来。如浸泡过度,蛋白质外膜变软,不易磨碎,会影响成品得率;如浸泡不足,蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是,把浸泡后的大豆掰成二瓣,如豆瓣内侧已基本呈平面,中心部化略呈浅凹面,则是漫泡适度;如豆瓣内侧完全呈平面,则浸泡过度;如豆瓣内侧尚有深的凹陷,为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节,气温铰高,漫泡宜不足,不宜过度;冬春季节,气温偏低,浸泡可稍过度。为使大豆均匀吸水,在浸泡期间,每隔2小时左右,应将大豆上下翻动一次。
2、是浸泡时间。大豆浸泡时间的长短,应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定,但主要因素是温度,气温越低,大豆的浸泡时时间越长。一般在8小时左右。
3、是pH 值对浸泡的影响。大豆浸泡时间过长,由于微生物的繁殖,泡豆的水会变酸,特别在夏天,这种现象更容易发生。在酸性的条件下,大豆蛋白质容易变性败坏,进而影响产量和质量,严重时还会导致坏浆现象,不能制成豆制品。所以,在大豆浸泡后,应当先把水沥尽,然后再用清水冲洗,去除酸水,改变 pH 值。在夏天,除了用清水冲洗外,还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎,再次用清水冲洗,以便把含在表皮内的酸水或微生物冲洗干净,从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。
4、是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的数量,顺序地进行。先浸泡,先成熟,先上磨;后浸泡,后成熟,后上磨。如果一次浸泡,同时成熟,分批上磨,或者是分批浸泡,分批成熟:,一次上磨,由于大豆组织的软化程度不同,都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率。从大豆浸泡到磨碎,大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程。一淘就是浸泡时要定时搅拌;二洗,浸泡完毕要冲洗干净;三擦,就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破,表皮内所含的微生物和酸水流出;四沥,即用水冲洗,把余水沥尽。
        磨浆
1、大豆经过浸泡,虽然蛋白质组织已经松软,但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实,因此还需磨碎,以破坏蛋白质的外膜。经过研磨的大豆,蛋白质更易溶出。磨得越细腻,蛋白质的膜越粉碎充分,但也要有一定的限度,因磨得过细,大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里,影响制品的质量。适当的细度应以即使豆浆里尽可能少含豆渣,又使蛋白质能限度地溶出和利用为佳。
2、大豆浸泡完毕,沥去泡豆水,经碰擦冲洗并沥尽余水后,即可入磨碾磨。进料时必须随料定量进水,磨豆时加水的作用:一是流水带动大豆在磨内起润滑作用;二是可使磨碎物细腻。同时,在磨的作用下,使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡,加水量要稳定,以使磨出来豆浆细腻而均匀。如果加水量过多,会缩短大豆在磨片间的停留时间,以致出料快,达不到原定细度的要求。相反,加水过少,会延长大豆在磨片间停留时间,以致出料慢,结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性,影响出品率。
3、一般碾磨时的加水量为原料大豆的四至五倍比较适宜。
4、卫生要求。为保证豆制品的卫生质量,碾磨前要注意清洗磨子,特别是夏秋季节气温比较高,细菌繁殖炔,更要注意卫生。一般碾磨三、四小时后,就应全面清洗上磨设备,以除去留存在磨具各部位的酸败物质和比较严重的细菌污染,不然会发生坏浆的现象。
         过滤

过滤就是把豆浆中的豆渣分离出去。豆渣的成分主要是纤维素和杂质,经过过滤后,可使豆制品的品质细腻涧滑提高营养价值
一、是过滤工艺。过滤的工艺有两种:一种是把经碾磨的豆浆,先加热煮沸,然后过滤, 俗称熟浆法;另一种是把经碾磨的豆浆先滤去豆渣,然后把豆浆煮沸,俗称生浆法。采用熟浆法制得的产品,持水性较差,水分容易离泄,适宜于制取含水虽铰少的产品,如豆腐干 老豆腐等。采用生浆法制得的产品,持水性较 好,宜于生产含水量较高的产品,如嫩豆腐等。我国江南一带做豆腐,大都采用生浆法滤浆;北方生产老豆腐,一般采用热浆法滤浆。
二、是过滤方法。过滤豆浆的方法很多,传统方法有吊包滤浆和刮包滤浆两种。
1、是吊包滤浆法:即把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端,使滤布呈深锅形。然后将经过磨碎的豆浆置入滤浆袋内,操作工人用两手各扶着两根吊架木棍的一端,运用杠杆原理推拉扭动,使豆浆通过滤布,豆渣则留在袋内。在过滤过程中,应往滤袋内加水,加水量一般为大豆重量的4~5倍。豆渣用清水清洗两次。
2、是手工刮浆:在盛浆的大缸口上绑一块布,使呈铁锅状。先将经碾磨的豆浆置于刮袋中,然后用一块半圆形光木板(俗称刮壳,形似大蚌壳)在布上刮,刮壳需沿着刮袋四周兜圈子,刮壳与刮袋成 45 度角,刮时用力要均匀,使豆浆上下翻动,浆水从布眼中滤入缸中,直至全部滤尽,豆渣则留在布袋里。然后把刮袋内的豆渣平摊开来,加入前次留下的浆水或清水,由上而下均匀搅和,使豆渣均匀吸水并全部滋润,再接前述方法进行第二次刮浆。尔后再加水搅和刮浆,共刮浆三次,俗称“一磨三刮”。***后把豆渣包拎起,置于木桶上的榨篮内, 再加入清水搅和,让其自然沥水约一刻钟。然后用小钢勺在豆渣包内搅拌,尽可能沥尽水分。接着拎起布袋的四角,收足包紧后,用大石块压在豆渣包上,使淡浆,流入桶内,备下一次在滤浆时使用,这种浆水俗“三浆”。通过“三刮一压”,大豆的蛋白质巳基本被提取出来。
一般家庭制作豆浆,采用这种滤浆法,用细纱布做一个布袋,将磨碎的豆浆倒入其中,用手挤压即可。
1、在煮豆浆前只要先在锅中加入适量的清水,因为加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上,豆浆不接触锅底自然就不容易糊锅了。
2、煮豆浆时让它多煮沸几次,可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来,这时先将炉火关小,稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火,这样煮沸两三次以后,喝起来会更好喝。
3、那么豆浆应该怎样煮才算熟?当生豆浆加热到80℃~90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象,此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该

   豆腐机的适用可以提高工作的效率。传统的都豆腐制作过程过于复杂,而且豆腐的产量很低,不能够满足消费者的需求。正通豆腐机是一种新型的豆腐设备,它的生产效率高、功能强大,操作简单易学、投入低,人人都能操作,大大提高了豆腐店经营者的成功率,让正通豆腐机惠众全国客户。


是,在出现“假沸”现象后继续加热三至五分钟,使泡沫完全消失。
熬好后,可适量加糖或加蜂蜜直接饮用。饮用时为了保证豆浆的营养能被人尽可能地吸收,配以馒头、面包、油条等主食。也可以用豆浆制作豆花、豆腐等。


欢迎来电咨询

联系人:曹经理

手机号:139-4900-0049

固定电话:0371-67788008

EMAIL:68258007@qq.com

工厂地址:开封市魏都路安利达工业园

郑州总部:郑州市高新区枫林路27号


Copyright ©2017  河南省彭大顺实业集团有限公司  技术支持:彭大顺网络科技 网站备案号:豫ICP备17024704号
工厂地址:开封市魏都路安利达工业园,郑州总部:郑州市高新区枫林路27号