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试问大豆在浸泡阶段会发生怎样的变化哪?

时间:2018.11.02 09:30:18

全自动千张机采用全不锈钢制造,符合国家卫生标准,有的主机长度仅为1.5米长,适合超市、商场内及各大中企事单位、食堂使用。

对于豆腐皮的制作,要经过选料→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品这一系列的过程,其中选料就是选择好的大豆来泡豆,我们应选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 3个月后再使用。那大豆在生产豆腐的过程中都有哪些变化哪,今天我们以泡豆和磨浆这两个阶段来了解一下。


大豆


小型全自动豆腐皮机利用大豆作为原料生产豆腐的过程中,主要表现在大豆蛋白质的变化,不同的生产阶段变化不同,除了生物变化之外,还涉及胶体化学、高分子物理等方便的变化。

大豆浸泡阶段:大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体之中,蛋白体具有一层皮膜组织,其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。在成熟的大豆种子中,这层膜是比较坚硬的,在大豆浸泡过程中,蛋白体膜桶其他组织一样,开始吸水溶胀,质地由硬变脆变软,处于脆性状态下的蛋白体膜,收到机械破坏时很容易破碎。由于蛋白质分子发生有限溶胀作用,成倍地吸收水分导致大豆体积增大,致使一部分蛋白体因膨胀而破裂。

磨浆阶段:浸泡后的大豆经过磨碎、过滤后,蛋白体膜被破碎,蛋白质即可被释放溶解分散于水中,形成蛋白质溶胶,这是一种均匀分散于水中,以固体为分散相,以液体为连续相的胶体,即生豆浆。按目前我国的生产方式,大豆蛋白提取率在85%左右,其余15%左右的含氮高分子化合物残留在豆渣中。


正通厂家的豆腐皮机所生产的豆腐皮


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