对于豆腐皮的制作，要经过选料→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品这一系列的过程，其中选料就是选择好的大豆来泡豆，我们应选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3个月后再使用。那大豆在生产豆腐的过程中都有哪些变化哪，今天我们以泡豆和磨浆这两个阶段来了解一下。
小型全自动豆腐皮机利用大豆作为原料生产豆腐的过程中，主要表现在大豆蛋白质的变化，不同的生产阶段变化不同，除了生物变化之外，还涉及胶体化学、高分子物理等方便的变化。
大豆浸泡阶段：大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体之中，蛋白体具有一层皮膜组织，其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。在成熟的大豆种子中，这层膜是比较坚硬的，在大豆浸泡过程中，蛋白体膜桶其他组织一样，开始吸水溶胀，质地由硬变脆变软，处于脆性状态下的蛋白体膜，收到机械破坏时很容易破碎。由于蛋白质分子发生有限溶胀作用，成倍地吸收水分导致大豆体积增大，致使一部分蛋白体因膨胀而破裂。
磨浆阶段：浸泡后的大豆经过磨碎、过滤后，蛋白体膜被破碎，蛋白质即可被释放溶解分散于水中，形成蛋白质溶胶，这是一种均匀分散于水中，以固体为分散相，以液体为连续相的胶体，即生豆浆。按目前我国的生产方式，大豆蛋白提取率在85%左右，其余15%左右的含氮高分子化合物残留在豆渣中。
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