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用机械加工豆制品(豆腐)工艺如何标准化

时间:2018.09.19 11:21:04

全自动千张机采用全不锈钢制造,符合国家卫生标准,有的主机长度仅为1.5米长,适合超市、商场内及各大中企事单位、食堂使用。
        众所周知,我国是豆制品的故乡,但是豆制品特别是豆腐的生产技术来自于师徒相传,生产时只知其然,不知其所以然,缺乏科学理论和根据,不能做到工艺标准化。因此,长期以来在工艺上的发改变不多,进展不快。比如,在生产过程中都要浸泡,磨碎,过滤,煮浆,凝固和成型等几道工序。而其中凝固这道工序,是要通过凝固剂的作用将溶胶状豆浆转变成凝胶状的豆腐花,称点花或点浆,这是生产中的关键工序。然而,采用何种凝固剂适合,需要达到怎么样的质量标准。加入多少数量以及豆浆温度,浓度和酸度如何掌握等,现在都是凭人工的实践经验,缺少科学的根据。所以在生产过程中往往会出现不稳定的观象,产品出产率时高时低,质量时好时坏。要解决这个问题,我们正通厂家认为,就得进行科学研究,弄清原料大豆中蛋白质和水分的含量,辅料水中矿物质水中的含量,凝固剂石膏中的硫酸钙含量,水分含量,盐卤中氨化镁的含量等,还要对点浆温度,浆的浓度,各个品种凝固剂的使用量和使用范围等,通过生产实践和科学实验,找出规律,制订出有科学依据的操作工艺规程和各种用料标准,用以指导生产。
具体做法,我们总结如下:
第一、对产品的质量,要订制产品蛋白质和水份等的含量的理化指标
第二、对产品分批进行化验测定,废除单凭眼看,鼻闻,口尝和手摸等感官测定的旧方法,确保产品质量和改变食品卫生
第三、生产中的下脚豆渣残存蛋白质含量也应制订标准,用来测定大豆蛋白质的提取率,从而进行科学的生产。
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