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千叶豆腐的制作工艺和配方,自己动手做起来

时间:2018.09.19 14:14:52

全自动千张机采用全不锈钢制造,符合国家卫生标准,有的主机长度仅为1.5米长,适合超市、商场内及各大中企事单位、食堂使用。
    千叶豆腐是一种富含蛋白质的新世纪美食,它不仅保持了豆腐原本的细嫩,更具备特有的Q劲和爽脆,还具有超强的汤汁吸收能力,配合现代厨艺,可以做出高品质的新时尚美味佳肴来。那这么好吃的千叶豆腐是怎么做出来的哪?今天就让我们尝试着来做一做千叶豆腐。

千叶豆腐制作工艺及配方:
一、材料比例:
1、大豆功能性浓缩蛋白    150g
2、大豆分离蛋白 粉        380g
3、木薯/马铃薯变性淀粉:    80g
4、大豆色拉油:           500g
5、冰水:                碎冰1800g+水700g
6、TG酶           1--2g
7、凝固剂:              2g
8、白色素:              4g
9、超鲜:                3g
10、鲜味素:              3g
11、食盐:               2g

二、千叶豆腐制作流程:
1、备料:将TG酶与干淀粉混合;
2、制浆:将冰块、水、凝固剂混合加入桶内,再加入大豆蛋白 粉,开机打浆,至桶内浆料形成漩涡状(时间约2分钟);在漩涡中加入混合后的淀粉,继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐,继续打浆至浆料完全乳化,变白,有弹性(时间约5至7分钟)。
3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手工搅动边铺),刮平、压浆;
4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使浆料进一步熟化,时间10小时以上。
5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。
6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻,待冻透后即可出货。
千叶豆腐制作注意事项:
1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感要求增减;
2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油,以增加白度;
3、如果要增加弹脆度,可适当增长打浆时间,并增加熟化时间,熟化时间越久越弹脆;
4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水分,影响弹脆度;

5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉,以增强产品口感及香味。

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