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豆制品知识课堂:普通休闲豆干的一般工艺流程

时间:2020.09.07 18:24:36

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豆文化悠久,豆干美味健康,有不少人都喜欢吃。可是你知道普通休闲豆干是怎么做出来的吗?下面就为大家讲一讲它的一般工艺流程。


1、制坯:制坯是休闲豆干的最关键所在,坯子做得不好,后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。
2、豆浆浓度控制:普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。
3、水分控制:油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%,以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高,产品细腻,软硬适度,便于味的渗透。水分低,产品绵韧性好,咀嚼感强。
4、焯白过程:焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮,一是去除豆干多余的凝固剂,二是蒸煮后的冷却使豆干的表面 强度增加,不容易破损,同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

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5、油炸过程:苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性,会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大,便于在卤制后豆干的筋度好,有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔,便于在卤制过程中味道的渗入。另外,部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

6、串碱过程:目前,绝大部分四川、重庆地区的卤制品中,压制成型的休闲豆干坯在切片,切块等成型后,均要在沸腾的热碱(Na2CO3)水中煮制一遍。其目的有三个:一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹,使产品表面滑爽,防止卤制过程中产品粘连;二是便于着色,使卤制后产品表面颜色均匀,光泽度好;三是使蛋白质再次适度变性熟化,口感细腻。
7、卤制过程:卤制,是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后,放在卤水中经煮制而成产品的过程。

8、烘烤过程:卤制完成后,为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确,一般需进行干燥处理。卤制后的休闲豆干坯表面相对于内部来说有大量的卤水,需要快速地去掉表面水分,使内部水分均匀渗出,确保产品烘烤后内外水分较一致,保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休闲豆干胚表面水分,同时使内部水分均匀,另外也有一定的固色作用。

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9、拌料过程:卤制后的产品,为丰富其味型、弥补味的不足,一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求,拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意:应先将粉状料和休闲豆干坯 混合均匀,再加入油状料,确保物料均匀分布,口味一致。如加入秩序相反,则粉状料会迅速和油状料结合,不利于分散均匀。
10、真空包装过程:包材:1)半高温或高温蒸煮真空袋,2)双面拉伸膜(高温),3)铝箔真空袋真空包装:1)真空包装机,2)拉伸膜包装机
11、杀菌过程:热处理杀菌的主要目的是杀灭在食品正 常保质期内可导致食品腐败变质的微生 物,并使食品中的酶失去活性。通常,杀菌后的食品应达到商业无菌。

12、防腐剂的使用注意点:防腐剂只能抑制细菌等的生长繁殖,并不能杀菌。而且大部分防腐剂有一定的使用条件,在相应条件下才能发挥作用。因此,添加防腐剂一般作为调整杀菌参数用,而非靠它杀菌。可使用的防腐剂参看GB2760。

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